PRÓLOGO.
Prólogo de Emilia Pardo Bazán en el libro de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, La cocina práctica:
.
"Ante todo, voy a dedicar unos cuantos renglones al periódico marinedino EL NOROESTE, por ser, sin género de duda, causante de que yo esté prolongando un libro de cocina, y por haber sido igualmente, dicha publicación, en su actual etapa, motivo de que surgiesen en mi mente graves dudas y confusiones acerca de una quisicosa llamada "arte de escribir".
.
Supón, oh, lector, que te consagras apasionadamente, largos años, a la escultura, por ejemplo, que te juzgas ya veterano en dar aire a tus muñequitos, y que, una mañana, te despiertas engreído, como siempre, con tu maestría, y, lleno de suficiencia profesional, sales pavoneándote. Al poner el pie en la acera, te encuentras con que todos los chiquillos que diablean en tu barrio están entretenidos en modelar con nieve, con barro, con estuco, mil figuras, y, lo peor, que les salen, poco más o menos, como las tuyas a ti. Entonces tu conciencia de artista se perturba, tus vanidades se desinflan, y empiezas a preguntarte si esto del modelo -en mi caso, y dejémonos de símiles-, si esto de la literatura será función natural, y no habrá quien, a imitación del burgués aristócrata de Moliére, no haga prosa sin saberlo. No es mi ánimo comparar a los "chicos" de EL NOROESTE con los "rillotes" del arroyo; ellos no venían de la calle, como diz que dijo de si mismo el genial Zahonero, que tampoco venía de ella, sino de cursar asignaturas, de leer cuanto caía por banda, de oler cuantas letras y filosofías se guisan en las capitales del mundo. Eran, en suma, muchachos informados, señoritos poseedores de frac de cultura. Sin embargo, de esto al desenfado y arranque con que se soltaron a plumear, distribuyéndose la tarea de un periódico diario, en el cual no había de faltar sección alguna de las que exige el gusto enciclopédico y cada día más refinado del público, desde el trascendental artículo de fondo con las sesudas e intencionadas apreciaciones que repite por la tarde, entre sorbos de café, el consecuente suscriptor, hasta la fórmula minuciosa y suculenta que por la mañana ensaya la hacendosa suscriptora, va distancia, y EL NOROESTE, con su grupo de redacción improvisado y sus cadetes de la Gascuña que parecían capitanes expertos, dejará memoria en los anales de la prensa marinedina.
.
No podrá decirse que este periódico, hecho sin periodistas, salió como suelen salir los dramas de aficionados; y es probable que si andando el tiempo se dispersa el grupo juvenil de primerizos que le prestó sabor tan vernal y características, nunca se les quiten las saudades a los que alcanzaron la edad de oro de la afortunada publicación.
.
Probablemente, el más llovido del cielo, entre los redactores de EL NOROESTE, fue el jefe, el del blanco gorro y el no menos níveo mandil; el encargado de la sección gastronómica, el rápidamente popular PICADILLO.
.
¿Quién iba a suponer que se lanzase al estado de la prensa, en el género donde resplandecieron Brillant Savarín y Alejandro Dumas, padre, el pacífico y reposado hidalgo de Anzobre, cuya divisa debe ser horaciana, cuyo ideal no es seguramente la vocinglería?. Cierto que su especialidad tampoco se adapta a esgrimas y lances de combate. Esto de la alimentación bien aderezada, sabrosa, incitante a gula, tiene la propiedad de concertar pareceres, sumar voluntades, aunar votos. Las más enconadas banderías se reconcilían ante la olla, y no hay calmante como su vaho resucitador de muertos, que alegraba las pajarillas al escudero de Don Quijote en las radiantes bodas de Camacho el rico.
.
Bien se puede sostener que es profundamente humana, de mayor contenido humano que ninguna, la literatura culinaria, que arraiga en la apremiante, no interrumpida necesidad de nuestro pobre y poco espiritual organismo. Por comer se hacen cosas muy estupendas en este mundo de lodo, y al par que se cometen inconmensurables iniquidades, se realizan trabajos hercúleos. Con más exactitud que definía Zola el conjunto de la sociedad humana, la definiríamos afirmando que nos aparece como un inmeso estómago, cuyas vacuidades, desfallecimientos, repleciones, gastralgias, úlceras, son la oscilación misma de la energía social e individual, la clase de guerras, paces, alianzas, empresas, comercio, emigración; lo que con sonoro vocablo se llama historia, y que en plata no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del estómago vencedor o vencido...
.
Al consagrar PICADILLO su hasta entonces, si no me engaño, inmaculada pluma, a inundar de saliva las fauces de sus leyentes, a enseñar triquiñuelas y adobos a las guisanderas amas de casa -las cocineras propiamente dichas no padecen la enfermedad de leer, y por eso ni miden la sal ni pesan la leche-, demostró que conocía donde les aprieta el zapato a los mortales. Sus recetas, redactadas con genuino donaire, no diré que eclipsaron, pero relegaron frecuentemente a segundo término, no solamente a los fondos sentenciosos y a las hiladas crónicas, sino hasta a las divertidas historietas locales, a las humorísticas gacetillas cuyo secreto de confitura, peculiar y privado, guarda EL NOROESTE. Hubo señoras que recortaron las recetas, y las discutieron, y las corrigieron, y acabaron por discernir a PICADILLO borla de doctor, máxime cuando hubo probado que unía la práctica a la doctrina, y que sabía embutirse en la cándida librea del marmitón, no quedándose atrás de aquellos predecesores suyos que se llamaron Angel Muro y mi amigo el marqués de Regalía.
.
La cocina de PICADILLO es clásica, tradicional; no a la antigua española, a la marinedina añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos. La monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas, está proscrita de la cátedra de PICADILLO. Esto me ha puesto de buenas con él, y acrecentó mis simpatías que PICADILLO no me pidiese "un liminar" (que es lo que suelen pedirme algunos poetas americanos), sino, como Cristo nos enseña, "un prólogo". Dado el sesgo que van tomando las letras, era de temer que PICADILLO, contagiado, solicitase "un aperitivo", una aceituna, un AMER PICÓN; algo que, en su orden equivalga a los limiares, pórticos, fachadas, imofrontes y otros desmanes de arquitectura literaria que vemos por ahí.
.
La publicación de este libro de cocina, siguiendo a la del recetario cuadragesimal con los diversos modos de aderezar el bacalao, revela que PICADILLO se ha encariñado con la letra de molde; y me alienta a esperar otra obra que nos falta: LA COCINA REGIONAL GALLEGA. En ella no debieran incluirse sino recetas populares, de las cuatro provincias, de las cuatro mil aldeas y casas donde se observan curiosas variantes aun en el caldo de pote y el arroz con leche; de los cien conventos de monjitas que guardan secretos de confitería y almibarería perfumada al incienso; de los cien pueblos (como Allariz o Monforte) que celan, igual que si se tratase de explosivos, la composición de un bizcocho o de unas peladillas bañadas. Y, entonces, la demografía le deberá a PICADILLO una rama de laurel que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraerá con él estrecha relación de estómago agradecido".
HOJALDRES Y EXQUISITECES
